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a boucherie représente une grande partie de notre activité. Maintenir ce métier de la boucherie est pour moi un choix. Issu d'une famille de maquignons (négociants de bestiaux), j'affectionne particulièrement le temps passé chez les paysans à choisir les bêtes sur pied. Car c'est cette pratique qui instaure des relations de confiance, parfois vieilles de plusieurs années avec les bergers et éleveurs.
J'ai la chance de travailler dans les Pyrénées Atlantiques, à cheval entre le Béarn et le Pays Basque, deux régions d'élevage fermier. Outre les volailles pour le foie gras et les confits, il y a par ici des élevages splendides de Blonde d'Aquitaine, race à viande labellisée, de brebis dont les séjours dans les estives garantissent la qualité au-delà de toute norme mais aussi et surtout des porcs fermiers eux aussi labellisés, à propos desquels je suis particulièrement exigeant car leurs chairs constituent la matière première de mes charcuteries et salaisons.
J'ai la chance de travailler dans les Pyrénées Atlantiques, à cheval entre le Béarn et le Pays Basque, deux régions d'élevage fermier. Outre les volailles pour le foie gras et les confits, il y a par ici des élevages splendides de Blonde d'Aquitaine, race à viande labellisée, de brebis dont les séjours dans les estives garantissent la qualité au-delà de toute norme mais aussi et surtout des porcs fermiers eux aussi labellisés, à propos desquels je suis particulièrement exigeant car leurs chairs constituent la matière première de mes charcuteries et salaisons.
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