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J'ai la chance de travailler dans les Pyrénées Atlantiques, à cheval entre le Béarn et le Pays Basque, deux régions d'élevage fermier. Outre les volailles pour le foie gras et les confits, il y a par ici des élevages splendides de blonde d'aquitaine, race à viande labellisée, de brebis dont les séjours dans les estives garantissent la qualité au-delà de toute norme mais aussi et surtout des porcs fermiers eux aussi labellisés, à propos desquels je suis particulièrement exigeant car leurs chairs constituent la matière première de mes charcuteries et salaisons.
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